Une recette extraite du livre de Christophe Michalak "Les Meilleurs Desserts de France".

Je ne suis pas fan des  Calissons d'Aix mais cette version de Christophe Michalak, avec ce p'tit biscuit sablé et sa pâte de calisson, j'adooooooooore !!! :D

J'ai juste apporté quelques modifications, sur la forme, n'ayant pas les moules adéquates (moules "barquette") j'ai utilisé un petit emporte-pièce rond de 4,5 de diamètre, sur le temps de repos de la pâte de calisson, je l'ai laissé reposer au frais toute une nuit pour plus de saveurs, et sur la poudre d'amandes, j'ai utilisé des amandes entières que j'ai mixé finement...

Pour 12 biscuits (1) :

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(1) Avec un emporte-pièce rond de 4,5 de diam.

Dans sa recette, Christophe Michalak a utilisé des moules "barquettes" et en a réalisé 7.

La pâte de calisson (2) :

130 g d'amandes fraîchement moulues (3)

60 g de sucre en poudre

10 ml de Grand Marnier

50 ml de jus d'orange fraîchement pressé

Le zeste de 1 à 2 oranges (suivant la grosseur)

(2) pour plus de saveurs, préparer la pâte la veille et la laisser toute une nuit au frais

(3) ou de la poudre d'amande en sachet

La pâte sablée (4) :

135 g de beurre demi-sel

220 g de farine

30 g d'amandes fraîchement moulues (3)

90 g de sucre glace

50 g d'oeuf

(4) j'ai utilisé une partie de la pâte pour cette recette et j'ai confectionné des petits sablés au chocolat avec le reste

Pour le glaçage royal :

50 g de sucre glace

8 g de blanc d'œuf

Le zeste d'une demi orange

La veille, préparer la pâte de calisson :

Mélanger tous les ingrédients avec une fourchette jusqu'à obtenir une texture souple. Mettre au frais, dans un récipient bien hermétique, pendant toute une nuit.

Le jour J, préparer la pâte sablée :

Mélanger tous les ingrédients avec une fourchette et terminer avec les doigts. Former une boule, la filmer et la placer au frais pour 1h minimum.

Préchauffer le four à 160°C.

Étaler la pâte sablée entre 2 feuilles de papier sulfurisé (pour éviter l'ajout de farine), l'abaisser sur 5 mm d'épaisseur, et, à l'aide de l'emporte-pièce, découper 12 petits ronds.

Disposer les petits ronds de pâte sur la plaque du four recouverte d'un papier de cuisson et enfourner pour 10 à 15 mn (suivant le four).

Surveiller la cuisson dès le départ, dès que les biscuits commencent à gonfler disposer dessus une feuille de cuisson et poser sur cette feuille un moule à tarte en fer (ou autres) mais quelque chose de léger afin de ne pas écraser les biscuits.

Pour ma part, j'ai fait 2 fournées. J'ai disposé 6 ronds de pâte sur l'envers d'un moule à tarte en fer (préalablement muni d'une feuille de cuisson). Puis, enfourné dans le four chaud. Dès que la pâte a commencé à gonfler, j'ai posé une feuille de cuisson sur les ronds de pâte et un autre plat à tarte en fer de même dimension. Puis, j'ai poursuivi la cuisson 5 mn environ. Les biscuits doivent être juste dorées.

Dès la sortie du four, les poser délicatement sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement.

Une fois les biscuits refroidis, sortir la pâte de calisson du frais et la diviser en 12 boules.

Garder une des boules et remettre les autres au frais (plus la pâte est froide et plus il est facile de la travailler).

Façonner la boule en un petit palet avec une hauteur de 4-5 mm environ et de même diamètre que le biscuit.

Poser le palet sur l'un des biscuits et appuyer légèrement pour le faire adhérer.

A l'aide d'une petite spatule (ou aux doigts) lisser bien la pâte à calisson sur le dessus et les bords. Faire de même avec les 11 autres biscuits.

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Préparer le glaçage royal :

Mélanger pendant 5 mn, à l'aide d'un batteur électrique ou robot, à vitesse moyenne, le sucre glace et le blanc d’œuf (la texture doit être brillante, épaisse et fluide. Si elle est trop liquide, ajouter un peu de sucre glace, et à l'inverse ajouter un peu de blanc d'oeuf).

Étaler, à la spatule, une fine couche de glaçage sur chaque biscuits et parsemer de zestes d'orange. Laisser croûter 1h à température ambiante.

Ces biscuits se conservent une semaine dans une boîte hermétique à température ambiante... enfin si ils en restent... mais ça m'étonnerait !!! :D

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