Jeudi dernier, j'ai réalisé un premier bavarois au chocolat blanc & framboise, pour 4 personnes. Celui que je vous propose aujourd'hui est pour 6 personnes, et j'ai remplacé la pulpe de framboise par des framboises fraîches.

Avec les belles journées ensoleillées que nous avons actuellement, nos envies de gourmandises se veulent plus "légères" en bouche et plus fruitées.

Malgré la longueur de la recette, ce délicieux bavarois est vraiment très simple à réaliser.

Malheureusement, nous n'avons pas pu y goûter car c'était une "commande" qui m'a été faite après la réalisation de mon premier bavarois au chocolat blanc & framboise. Mais fort heureusement, il restait un peu de mousse au fond des récipients... ;)

Pour 6 personnes :

(cadre à pâtissier rond de 20 cm - hauteur 4,5)

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Cuisson : 10 mn

Préparation : 2 h environ

Repos au réfrigérateur (une fois le bavarois monté) : une nuit

 

Pour la génoise :

2 oeufs entiers

50 g de sucre aromatisé à la framboise (ou 50 g de sucre en poudre)

50 g de farine tamisée

Séparer les blancs des jaunes et, à l'aide d'un batteur électrique, les monter en neige ferme. Réserver.

Toujours à l'aide du batteur électrique, fouetter les jaunes avec le sucre aromatisé (ou le sucre en poudre) jusqu'à l'obtention d'une texture bien mousseuse. Ajouter la farine, mélanger, et incorporer délicatement les blancs en neige avec une maryse.

Verser la pâte dans un moule rond (diam. 24 cm minimum) ou sur la plaque du four munie d'un papier cuisson.

Enfourner pour 10 mn environ, à 180 °C (surveiller la cuisson).

Démouler délicatement la génoise et la poser sur le plan de travail entre 2 papiers cuisson. Passer le rouleau à pâtisserie pour l'aplatir un peu et surtout, pour rendre la surface bien uniforme. La laisser complètement refroidir sur une grille.

Pour le bavarois au chocolat blanc (à base de crème anglaise) :

130 g de chocolat blanc

5 feuilles de gélatine (feuille de 1 g)

2 jaunes d'oeufs

40 g de sucre en poudre

150 ml de lait entier

150 ml de crème entière fluide (à 30% minimum) bien froide

Concasser le chocolat en tous petits morceaux.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau bien froide.

Dans un récipient, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Dans une casserole, faire tiédir le lait et le verser sur le mélange précèdent. Bien mélanger et verser le tout dans la casserole. Faire cuire à feu doux en remuant sans cesse, jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe qui doit légèrement épaissir (ne pas faire bouillir la crème).

Retirer du feu et verser la moitié de la crème sur le chocolat. Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu. Ajouter le reste de crème et mélanger. Ajouter la gélatine bien égouttée et fouetter pour bien homogénéiser l'ensemble. Réserver.

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Avec un batteur électrique, monter la crème entière en chantilly très ferme et l'incorporer délicatement au mélange précédent.

Poser un cadre à pâtisserie rond (20 cm de diam.) sur la génoise et appuyer fortement pour découper la génoise (ou utiliser un couteau bien aiguisé).

Déposer le cadre sur une assiette et placer la génoise au fond.

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Répartir (à hauteur de la moitié du cercle) la mousse au chocolat sur la génoise et bien lisser la surface. Couvrir le cercle avec une autre assiette et placer au frais pour 2 h minimum.

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La mousse aux framboises :

300 g de framboises

60 g de sucre aromatisé à la framboise (ou 60 g de sucre en poudre + 2 cc de jus de citron)

6 feuilles de gélatine (feuille de 1 g)

300 ml de crème entière fluide (à 30% minimum) bien froide

Dans une passoire, préalablement posée sur un récipient, écraser les framboises afin de retirer un maximum de grains (vous obtiendrez environ 250 g de purée de framboises). Mixer la purée obtenue et ajouter le sucre aromatisé (ou sucre en poudre + jus de citron). Bien mélanger.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau bien froide.

Avec un batteur électrique, monter la crème entière en chantilly très ferme.

Faire chauffer 50 g de purée de framboises et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit bien fondue et ajouter le reste de purée. Mélanger.

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Puis, à l'aide d'une maryse, incorporer délicatement, la chantilly. 

Répartir la mousse aux framboises sur la mousse au chocolat et bien lisser la surface en tapotant doucement l'assiette sur le plan de travail.

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Couvrir et placer au frais pour toute la nuit.

Le lendemain (1 h avant de le servir) décoller le cercle en passant délicatement une lame fine sur tout le contour. Soulever le cercle délicatement.

Décorer et remettre au frais jusqu'au moment de la dégustation.