Un p'tit week-end "bavarois", avec la réalisation de deux bavarois au chocolat blanc, avec des framboises pour l'un et des griottes pour le deuxième.

Celui aux framboises n'était pas pour nous, c'était une "commande" qui m'a été faite après la réalisation de mon premier bavarois au chocolat blanc & framboise. Le deuxième, par contre, était bien pour nous et j'ai remplacé les framboises par des griottes... un vrai régal !!!

Pour 6 personnes :

(cadre à pâtissier rond de 20 cm - hauteur 4,5)

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Cuisson : 10 mn

Préparation : 2 h environ

Repos au réfrigérateur (une fois le bavarois monté) : une nuit

 

Pour la génoise :

2 oeufs entiers

50 g de sucre en poudre

50 g de farine tamisée

Séparer les blancs des jaunes et, à l'aide d'un batteur électrique, les monter en neige ferme. Réserver.

Toujours à l'aide du batteur électrique, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une texture bien mousseuse. Ajouter la farine, mélanger, et incorporer délicatement les blancs en neige avec une maryse.

Verser la pâte dans un moule rond (diam. 24 cm minimum) ou sur la plaque du four munie d'un papier cuisson.

Enfourner pour 10 mn environ, à 180 °C (surveiller la cuisson).

Démouler délicatement la génoise et la poser sur le plan de travail entre 2 papiers cuisson. Passer le rouleau à pâtisserie pour l'aplatir un peu et surtout, pour rendre la surface bien uniforme. La laisser complètement refroidir sur une grille.

Pour le bavarois au chocolat blanc (à base de crème anglaise) :

130 g de chocolat blanc

5 feuilles de gélatine (feuille de 1 g)

2 jaunes d'oeufs

40 g de sucre en poudre

150 ml de lait entier

150 ml de crème entière fluide (à 30% minimum) bien froide

Concasser le chocolat en tous petits morceaux.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau bien froide.

Dans un récipient, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Dans une casserole, faire tiédir le lait et le verser sur le mélange précèdent. Bien mélanger et verser le tout dans la casserole. Faire cuire à feu doux en remuant sans cesse, jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe qui doit légèrement épaissir (ne pas faire bouillir la crème).

Retirer du feu et verser la moitié de la crème sur le chocolat. Bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu. Ajouter le reste de crème et mélanger. Ajouter la gélatine bien égouttée et fouetter pour bien homogénéiser l'ensemble. Réserver.

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Avec un batteur électrique, monter la crème entière en chantilly très ferme et l'incorporer délicatement au mélange précédent.

Poser un cadre à pâtisserie rond (20 cm de diam.) sur la génoise et appuyer fortement pour découper la génoise (ou utiliser un couteau bien aiguisé).

Déposer le cadre sur une assiette et placer la génoise au fond.

Répartir (à hauteur de la moitié du cercle) la mousse au chocolat sur la génoise et bien lisser la surface. Couvrir le cercle avec une autre assiette et placer au frais pour 2 h minimum.

La mousse aux griottes :

250 g de griottes au sirop dénoyautées

50 g de sucre en poudre

6 feuilles de gélatine (feuille de 1 g)

300 ml de crème entière fluide (à 30% minimum) bien froide

Colorant rouge (facultatif)

Mixer les griottes avec un peu de sirop et ajouter le sucre en poudre. Bien mélanger (au niveau du sucre, goûter la purée et ajouter un peu plus de sucre si vous le souhaitez).

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau bien froide.

Avec un batteur électrique, monter la crème entière en chantilly très ferme.

Faire chauffer 50 g de purée de griottes et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit bien fondue et ajouter le reste de purée. Mélanger.

Puis, à l'aide d'une maryse, incorporer délicatement, la chantilly (vous pouvez ajouter quelques gouttes de colorant pour renforcer la couleur).

Répartir la mousse aux griottes sur la mousse au chocolat et bien lisser la surface en tapotant doucement l'assiette sur le plan de travail.

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Couvrir et placer au frais pour toute la nuit.

Le lendemain (1 h avant de le servir) décoller le cercle en passant délicatement une lame fine sur tout le contour. Soulever le cercle délicatement.

Décorer et remettre au frais jusqu'au moment de la dégustation.