dimanche 29 juin 2014

Entremet pistache, lemon curd, framboise

Un délicieux dessert dont la seule contrainte est de le préparer la veille de la dégustation, pour une bonne tenue de la mousse...

Pour 4 à 6 parts :

DSCN5683

Pour la réalisation de cet entremet, j'ai utilisé :

a) un moule à gâteau rond de 18 cm de diam., pour la cuisson du biscuit

b) du rhodoïd, pour le montage de l'entremet

La veille :

1/ Le biscuit (1) (base de l'entremet) :

40 g de beurre doux bien mou

80 g de sucre glace

1/2 sachet de sucre vanillé

2 oeufs entiers

60 g de fromage blanc (Calin de Yoplait pour moi)

80 g de farine

40 g d'amandes en poudre

1/2 cc de levure chimique

20 g de pâte de pistache

(1) pour la base de mon entremet, j'ai repris la recette de mon cake pistache chocolat.

Préchauffer le four à 160 °C.

Battre le beurre avec le sucre glace et le sucre vanillé.

Puis ajouter le reste des ingrédients, un par un, en mélangeant bien à chaque ajout.

Garnir le fond du moule à gâteau d'un disque de papier cuisson, et beurrer le tout.

Verser la pâte et bien lisser la surface.

Enfourner pour 25 à 30 mn environ (vérifier la cuisson dans les dernières minutes en insérant la lame d'un couteau, si la lame ressort propre arrêter la cuisson).

Sortir le gâteau du four, le démouler délicatement et le placer sur une grille pour qu'il refroidisse complètement.

2/ La mousse au lemon curd :

5 g de gélatine

150 g de mascarpone

250 g de crème entière fluide

20 g de sucre en poudre

50 g de lemon curd (recette ici)

1 CS de jus de citron (facultatif)

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.

Détendre le mascarpone avec 25 g de crème fluide. Ajouter le sucre, le lemon curd, et bien mélanger.

Faire chauffer, au micro-ondes, 25 g de crème fluide. Ajouter la gélatine bien essorée, mélanger et incorporer ce mélange à la préparation précédente (goûtez la crème et ajoutez un peu de sucre glace et/ou de jus de citron si vous préférez une saveur plus sucrée, plus acidulée).

Monter le reste de crème fluide en chantilly bien ferme, puis l'incorporer délicatement, avec une maryse, au crémeux mascarpone. Réserver au frais.

3/ Le montage :

Comme je voulais une base assez fine pour mon entremet, j'ai coupé mon biscuit en 2, dans le sens de l'épaisseur. J'ai congelé l'une des moitiés pour une future réalisation. Vous pouvez bien sûr laisser le biscuit tel quel et au moins ôter la croûte d'une des faces du biscuit, celle sur lequel reposera la mousse.

Disposer un support en carton ou un disque de papier cuisson, de même diamètre que le biscuit, sur un plat de service et déposer le biscuit.

Entourer le biscuit avec du rhodoïd.

Répartir un peu de coulis ou de confiture de framboises sur le biscuit et verser la mousse au lemon curd (laisser un petit espace en haut pour pouvoir mettre le miroir framboise). Bien égaliser la surface et placer l'entremet au frais pour la nuit.

Le lendemain, préparer le miroir framboise :

80 g de framboise

10 g de sucre en poudre

Jus de citron

2 g de gélatine

Mixer les framboises avec le sucre et quelques gouttes de jus de citron (goûter le coulis et ajouter un peu de sucre si besoin).

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.

Dans une petite casserole, faire chauffer la moitié du coulis. Dès les premiers bouillons, ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger et ajouter le reste de coulis. Mélanger et laisser un peu refroidir.

Répartir le coulis sur la mousse et bien égaliser la surface.

Placer au frais pendant 1 h au moins.

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Bonne gourmandise !!!

Posté par Enrikalag à - Commentaires [2] - Permalien [#]
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Commentaires sur Entremet pistache, lemon curd, framboise

    sublime cet entremet !

    Posté par laura, dimanche 29 juin 2014 à 21:53 | | Répondre
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