Entremets coco mangue (dessert individuel)

Des entremets individuels pour le dessert du réveillon du jour de l’an... composés d'un croustillant au chocolat blanc, d'une génoise aromatisée à la noix de coco, d'un bavarois à la noix de coco et d'un insert coulant à la mangue... un régal ;)

Un dessert à réaliser la veille pour le lendemain.

Pour 5 entremets :

5 cadres de présentation "rond" de 8 cm de diam. (5 cm de hauteur)

L’insert à la mangue :

100 g de coulis de mangue*

5 minis moules à muffins en silicone

* le coulis utilisé est composé de purée de fruits (75% de fruits) et de sucre de canne (sans additifs, sans conservateurs et sans colorants)

Répartir le coulis dans les minis moules et les placer au congélateur.

Le croustillant au chocolat blanc (support des entremets) :

100 g de chocolat blanc "dessert" (chocolat en tablette)

15 g de noix de coco râpée

10 g de riz soufflé (Rice Krispies®)

Concasser le chocolat en petits morceaux et le mettre à  fondre au bain-marie.

Pendant ce temps, faire dorer dans une poêle, à sec, la noix de coco râpée (bien surveiller la cuisson).

Verser la noix de coco dorée et le riz soufflé dans un bol, puis ajouter le chocolat fondu. Bien mélanger l’ensemble.

Sur une feuille « guitare » (ou un papier cuisson), réaliser 5 ronds avec la préparation en égalisant bien la surface (leur diamètre doit être un petit peu plus grand que celui des cadres de présentation). Les placer ensuite au frais pour les faire durcir.

La génoise (contour et fond des entremets) :

4 oeufs (2 oeufs entiers + 2 oeufs « jaunes et blancs séparés »)*

75 g de sucre en poudre

Quelques gouttes d’arôme « noix de coco »

30 g de sucre glace

50 g de farine

Préchauffer le four à 180 °C.

Blanchir, à l’aide d’un fouet électrique, les 2 oeufs entiers avec les 2 jaunes d’oeufs, le sucre en poudre et l’arôme (la préparation doit tripler de volume et ressembler à une mousse onctueuse).

Monter les 2 blancs d’oeufs en neige en ajoutant dès le départ le sucre glace.

Incorporer délicatement les blancs en neige à la première préparation, en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs.

Incorporer ensuite de la même façon la farine tamisée.

Recouvrir la plaque du four avec un papier cuisson un peu plus grand que la plaque et en relevant les bords pour former un "moule". Répartir la pâte et enfourner la génoise pendant 15 mn (temps adapté à mon petit four électrique. Pour un four de taille "normale' il faudra peut-être 5 mn de cuisson en plus).

A la fin de la cuisson, sortir la plaque du four et poser sur la génoise un linge propre et légèrement humidifié. Retourner le tout sur le plan de travail et décoller délicatement le papier cuisson (si vous trouvez la génoise un peu épaisse, l’aplatir un peu en passant délicatement dessus le rouleau à pâtisserie pendant qu’elle est encore un peu tiède). Laisser la génoise refroidir.

Le bavarois coco :

4 feuilles de gélatine (feuille de 1 g)

2 jaunes d’oeufs

60 g de sucre en poudre

125 g de lait de coco

Quelques gouttes d’arôme « noix de coco »

150 g de crème entière fluide à 30% de M.G. (bien froide)

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau bien froide.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Chauffer le lait dans une casserole et le verser sur le mélange précèdent. Bien mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe qui doit légèrement épaissir (ne pas faire bouillir la crème).

Hors du feu, ajouter aussitôt la gélatine bien essorée et l'arôme. Bien mélanger.

Monter la crème fluide en chantilly bien ferme et l'incorporer à la crème coco.

Le montage des entremets :

Disposer sur un plat de service les 5 ronds de croustillants et poser délicatement sur chacun d'eux un cadre de présentation.

Couper dans la génoise, 5 bandes de 5 cm de largeur et 25 cm de longueur (contour) et 5 petits ronds (fond). Disposer délicatement à l'intérieur de chaque cadre une bande de génoise, puis insérer ensuite le fond de génoise (veiller à ne pas laisser d'espace pour éviter que la mousse s'échappe). Répartir ensuite (au 3/4) la mousse coco. Disposer au centre les inserts à la mangue congelés, et répartir le reste de la mousse. Bien lisser la surface et placer les entremets au frais pendant toute la nuit.

Le lendemain, réaliser la décoration :

100 g de coulis de mangue (le même que pour les inserts)

2 feuilles de gélatine (feuille de 1 g)

1 boite de mangue au sirop*

Noix de coco râpée

* j'ai utilisé quelques tranches seulement, le reste a été servi avec les entremets.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau bien froide.

Faire chauffer ensuite le coulis de mangue dans une petite casserole et, hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger jusqu'à la fonte complète de la gélatine

Couper finement quelques tranches de mangue, puis les répartir délicatement sur le dessus des entremets (sur la mousse).

Verser le coulis sur les tranches de mangue, puis saupoudrer le haut des entremets avec la noix de coco râpée (répartir un peu de coulis sur la génoise afin de "coller" la noix de coco râpée).

Réserver les entremets au frais jusqu'à la dégustation (ôter les cadres de présentation au moment de réaliser la décoration ou juste avant de servir les entremets).