vendredi 16 janvier 2015

Gâteau aux framboises, griottes et chantilly

Un délicieux dessert composé d'une génoise, de framboises et griottes, d'un fondant au chocolat noir et d'une chantilly au mascarpone.

Un dessert à préparer la veille et à savourer bien frais.

Pour 6 personnes :

Gâteau framboises griottes

Les framboises et griottes :

100 g de framboises au sirop

100 g de griottes au sirop

Mettre, séparément, les griottes et les framboises à égoutter (garder le jus des framboises pour imbiber la génoise).

La génoise :

Pour la cuisson de la génoise, j'ai utilisé un cercle à pâtisserie de 18 cm de diam. et 4,5 cm de hauteur (j’ai chemisé l’une des ouvertures avec du papier cuisson et du papier d’aluminium pour former un fond. Ensuite, j'ai beurré et fariné l’ensemble).

Cercle à patisserie

4 œufs

125 g de sucre en poudre

125 g de farine tamisée

Préchauffer le four à 160 °C.

Mettre un peu d'eau à chauffer dans une petite casserole afin de préparer un bain-marie.

Casser les oeufs dans un récipient et ajouter le sucre en poudre. Commencer à fouetter l'ensemble à l'aide d'un batteur électrique (vitesse 1), puis dès que le bain-marie commence à frémir, poser le récipient sur la casserole (le fond du récipient ne doit pas être en contact avec l'eau contenu dans la casserole) et continuer de fouetter jusqu’à obtenir la consistance d’une crème épaisse et mousseuse (l’eau du bain-marie doit rester frémissante et ne doit surtout pas bouillir).

Retirer le récipient du bain-marie et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse complètement (il doit s’écouler du fouet et former comme un ruban).

A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la farine tamisée.

Verser aussitôt la pâte dans le moule et enfourner pour 25 mn environ.

Dès la sortie du four, démouler délicatement la génoise et la poser sur une grille pour qu’elle refroidisse complètement.

Génoise

Le fondant au chocolat noir :

Pour la cuisson du fondant, j'ai utilisé un moule à tarte (à fond amovible) de 14 cm de diam.

50 g de chocolat noir « dessert »

50 g de beurre doux

30 g de sucre glace

1 oeuf

10 g de maïzena

Préchauffer le four à 180 °C.

Faire fondre au bain-marie, le chocolat et le beurre. Mélanger pour lisser la texture et laisser tiédir.

Dans un saladier, fouetter à l'aide d'un batteur électrique, l’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse et épaississe légèrement.

A l'aide d'une spatule, incorporer délicatement la maïzena tamisée puis le mélange chocolat et beurre fondus.

Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant 10 mn (voir 15 mn selon le four).

Laisser le fondant complètement refroidir avant de le démouler.

La chantilly au mascarpone :

350 g de crème entière fluide à 30% M.G. (bien froide)

200 g de mascarpone (bien froid)

50 g de sucre glace

Mettre la crème et le mascarpone dans un récipient et, à l'aide d'un batteur électrique, commencer à fouetter le tout. Dès que la chantilly commence à épaissir ajouter le sucre puis continuer de fouetter jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme.

Le montage du gâteau :

1 cadre à pâtisserie réglable

Ajouter un peu de sucre glace dans le jus des framboises.

Couper la génoise en 3 disques dans le sens de l'épaisseur.

Disposer un premier disque de génoise (le fond de la génoise) sur un plat de service et l’imbiber de jus de framboises. Étaler une fine couche de chantilly et déposer le fondant au centre. Encercler le disque de génoise avec le cadre à pâtisserie réglable et disposer des framboises et griottes tout autour du fondant. Recouvrir le tout de chantilly.

Imbiber l'une des faces du deuxième disque de génoise de jus de framboises puis le poser (face imbibée) sur la chantilly. Imbiber le dessus de la génoise avec le jus de framboises et répartir dessus le reste de framboises et griottes. Recouvrir le tout de chantilly.

Imbibée le dernier disque de génoise de jus de framboises (côté "mie") et le poser pour fermer le gâteau. Appuyer légèrement sur la génoise pour bien l'insérer et la recouvrir de chantilly en lissant bien la surface (conserver le reste de chantilly au frais pour recouvrir le contour du gâteau).

Placer le gâteau au frais pour la nuit.

Le lendemain, 1 h avant de servir le gâteau, ôter délicatement le cadre à pâtisserie et recouvrir le contour du gâteau de chantilly (il m'est resté un peu de chantilly que j'ai servi avec le gâteau).

Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

Part gâteau framboises griottes

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