Pâtes de fruits au Kaki et à la Clémentine

Mes premières pâtes de fruits... trop bonnes ;)

Ma source : méthode de cuisson du livre "Le Larousse des desserts" de Pierre Hermé

Pour environ 25 pâtes de fruits :

1 kaki bien mûr (240 g épluché)

2 à 3 clémentines (60 g de jus pressé)

40 g de sucre en poudre

1 sachet de Vitpris (39 g poids pesé)

260 g de sucre en poudre (130 g + 130 g)

Sucre cristal (pour enrober les pâtes de fruits)

Important : préparer tous les ingrédients à portée de mains, avant de commencer la recette. Pendant toute la durée de la cuisson, il faut mélanger sans arrêt (environ 15 mn de cuisson en tout).

Pour le moulage : déposer dans un moule (carré ou rectangulaire) une feuille de papier cuisson en prenant soin de bien couvrir aussi les bords du moule.

Mélanger les 40 g de sucre en poudre avec le sachet de Vitpris.

Dans 2 bols, peser dans chacun 130 g de sucre en poudre.

Peler le kaki et le couper en morceaux. Couper les clémentines en 2 et presser le jus.

Mettre 240 g de kaki et 60 g de jus de clémentine dans le bol d’un mixeur et mixer le tout jusqu’à obtenir une "purée" bien homogène.

La cuisson :

Dans une petite casserole (à fond épais si possible) mettre la purée de fruits et, tout en fouettant avec un fouet à main, porter à ébullition (feux moyen).

Dès les premiers bouillons ajouter le mélange Vitpris/sucre et porter à nouveau à ébullition toujours en fouettant. Laisser cuire 1 mn (toujours en fouettant), puis ajouter 130 g de sucre et porter à nouveau à ébullition. Dès l’ébullition atteinte, ajouter les 130 g de sucre restant, et mélanger sans arrêt avec une spatule, en raclant bien le bord et le fond de la casserole. La cuisson finale se fait à feu vif provoquant de gros bouillons pendant 5-10 mn environ selon le fruit choisi (j'ai laissé cuire 5 mn sur feu vif).

Verser aussitôt la pâte dans le moule et laisser refroidir pendant au moins 3 h avant de démouler.

Couper la plaque de pâte de fruits en carré ou rectangle, et les enrober de sucre cristal.

Conserver les pâtes de fruits dans une boite bien hermétique, à température ambiante.