Croquants d'emmental aux épinards à la Florentine

26 mars 2015

En plat principal ou en entrée, c'est tout simplement un régal...

Mon inspiration : Croustades d'oeufs pochés florentine (Chef Simon du site "Le Monde")

Pour 2 croquants :

La préparation et la cuisson des épinards :

1 kg d'épinards frais

Plier chaque feuille d'épinard en deux et ôter la nervure centrale en tirant la queue vers le haut.

Laver les épinards sous l’eau froide (ne pas les faire tremper) et bien les égoutter à l'aide d'une essoreuse à salade (par exemple).

Déposer les épinards dans le panier de la cocotte-minute, puis faire cuire à la vapeur pendant 6 mn à partir de la mise en pression de la cocotte.

Après cuisson, réserver 250 g d'épinards cuits et les laisser bien s'égoutter dans une passoire.

Les croquants à l'emmental :

2 cercles à tarte de 12 cm de diam.

50 g d'emmental râpé

25 g de farine

1 cc d'eau

20 g de beurre doux (bien mou)

Sel, poivre

Mettre tous les ingrédients dans un récipient et bien mélanger jusqu'à pouvoir former une boule de pâte.

Préchauffer le four à 190 °C.

Étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson (préalablement posée sur la plaque du four) et poser dessus les deux cercles à tarte. Appuyer sur chaque cercle afin de découper deux disques de pâte et ôter le surplus de pâte autour des cercles.

Enfourner pendant 15 mn environ (les disques de pâte doivent être dorés).

A la fin de la cuisson, ôter délicatement les cercles à tarte et laisser les croquants refroidir à température ambiante.

La sauce Mornay :

500 ml de lait entier (froid)

40 g de beurre doux

40 g de farine

2 jaunes d'oeufs

40 g d'emmental râpé

Sel, poivre

Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter la farine. Tout en mélangeant avec un fouet à main, laisser chauffer sur feu doux pendant une petite minute. Puis, hors du feu, verser le lait froid en une seule fois et mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture bien homogène. Remettre la casserole sur feu moyen et sans cesser de mélanger, faire chauffer jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Hors du feu, incorporer les jaunes d'oeufs et l'emmental râpé, en mélangeant bien à chaque ajout.

Filmer la sauce au contact à l'aide d'un film alimentaire (afin d'éviter la formation d'une croûte lors du refroidissement) et laisser la sauce refroidir à température ambiante (avec une sauce froide, il est plus facile de former les dômes).

Les oeufs mollets :

Remplir une petite casserole d'eau et ajouter une pincée de sel. Porter à ébullition, puis déposer avec précaution 2 oeufs frais.

Laisser cuire pendant 5 mn.

Ôter ensuite les oeufs de la casserole et les passer sous un filet d'eau froide. Ôter délicatement la coquille.

Le montage :

Préchauffer le four à 180 °C.

Couvrir la plaque du four d'une feuille de papier cuisson et déposer dessus l'un des croquants à l'emmental.

A l’aide d’un fouet à main, mélanger vivement la sauce Mornay froide et prélever 3 CS de sauce. Ajouter ces 3 CS de sauce aux 250 g d'épinards réservés et bien mélanger.

Poser un cercle à tarte sur le croquant et répartir la moitié des épinards en tassant bien. Déposer avec précaution un oeuf mollet sur la couche d'épinards et recouvrir délicatement le tout avec la moitié de la sauce Mornay en formant un dôme (aidez-vous d'une petite spatule en fer ou le dos d'une cuillère pour bien lisser la surface du dôme). Parsemer un peu d'emmenthal râpé et réaliser le deuxième croquant.