La Forêt-noire de Frédéric Bau (Encyclopédie du chocolat)

La recette décrite ci-dessous est extraite de l'Encyclopédie du Chocolat de Frédéric Bau (Directeur de la création à l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona).

Je n'ai pas réalisé la recette dans son intégralité car la forêt-noire aurait dû être entièrement recouverte d'une ganache au chocolat. J'ai préféré réaliser deux fois plus de de crème légère au kirsch afin d'en répartir une partie sur le dessus.

Ce dessert est vraiment très simple à réaliser et il a grandement régalé mes quatre gourmands ce soir.

Pour 6 à 8 personnes :

Juste avant de commencer la réalisation de la forêt-noire, mettre les griottes à égoutter dans une passoire et conserver 300 g de sirop du bocal qui servira pour imbiber les disques de biscuit au chocolat. J'ai utilisé un bocal de griottes dénoyautées au sirop de 640 g (poids net égoutté 320 g - contenance 660 ml).

Les disques de biscuit au chocolat :

4 oeufs de calibre moyen (2 oeufs entiers + 2 oeufs "blancs et jaunes séparés")

75 g de sucre en poudre

30 g de cassonade

25 g de farine

20 g de cacao en poudre non sucré

Appareil 1 : casser les 2 oeufs entiers dans un saladier et ajouter les 2 jaunes d'oeufs et le sucre en poudre. Puis, à l'aide d'un fouet électrique, fouetter l'ensemble jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux, mousseux et de couleur clair.

Appareil 2 : aussitôt après, monter en neige ferme, les deux blancs d'oeufs avec la cassonade.

Mélanger ensuite, progressivement et délicatement à l'aide d'une maryse, l'appareil 1 avec l'appareil 2.

Mélanger la farine avec le cacao, puis tamiser l'ensemble au-dessus du précèdent mélange. Mélanger délicatement le tout à l'aide de la maryse.

Répartir la pâte sur la plaque du four (préalablement munie d'une feuille de cuisson) et faire cuire à 180 °C pendant 7 à 8 mn.

Après cuisson, laisser le biscuit un peu tiédir avant d'ôter délicatement le papier cuisson. Laisser ensuite le biscuit complètement refroidir avant d'y découper 3 disques à l'aide d'un cercle à pâtisserie.

N.B. : ne possédant pas de grande plaque pour la cuisson du biscuit, j'ai divisé ma pâte en 3 parts égales et cuit (l'un après l'autre) 3 disques de biscuit au chocolat dans un moule à charnière de 20 cm de diam.

La crème légère au kirsch :

4 g de gélatine en feuilles

2 gousses de vanille

4 CS de crème fluide entière à 30 % de M.G.

40 g de kirsch

400 ml de crème fluide entière à 30% de M.G. bien froide

30 g de sucre en poudre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide.

Fendre les gousses de vanille et gratter l'intérieur pour extraire les grains.

Faire chauffer (sans faire bouillir) les 4 cuillères à soupe de crème fluide au micro-ondes, et y dissoudre la gélatine bien essorée. Ajouter le kirsch et mélanger.

A l'aide du fouet électrique, fouetter aussitôt les 400 ml de crème fluide bien froide avec le sucre en poudre et les grains de vanille. Dès que la préparation commence à se raffermir ajouter le mélange crème/gélatine/kirsch et continuer de fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée bien ferme.

Le montage :

1 cercle à pâtisserie de 20 cm de diam.

Rhodoïd

320 g de griottes dénoyautées au sirop bien égouttées

Pour l'imbibage des disques de biscuit au chocolat* :

300 g de sirop de griottes (celui du bocal)

40 g de kirsch

* je n'ai pas utilisé la totalité du sirop d'imbibage

Pour la décoration :

4 à 5 carrés de chocolat noir à pâtisser

Disposer le cercle à pâtisserie sur un plat de service et placer, à l'intérieur et contre la paroi, le rhodoïd.

Placer ensuite, au fond du cercle, un disque de biscuit au chocolat.

Mélanger le sirop de griottes avec le kirsch et imbiber (sans détremper) le biscuit à l'aide d'un pinceau.

Répartir sur le biscuit imbibé une bonne couche de crème légère au kirsch, puis ensuite la moitié des griottes.

Déposer dessus un second disque de biscuit au chocolat et appuyer légèrement dessus pour bien l'insérer. Imbiber (sans détremper) le disque de sirop et répartir à nouveau une bonne couche de crème, puis le reste des griottes.

Placer le dernier disque de biscuit au chocolat et l'imbiber de sirop (toujours sans détremper le biscuit).

A l'aide d'une poche à douille, répartir dessus le reste de la crème.

Râper les carrés de chocolat noir à l'aide d'un économe et les parsemer sur le dessus de la forêt-noire.

Placer la forêt-noire au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la déguster (je l'ai réalisé le matin pour le soir même).

N.B. : vous pouvez préparer la forêt-noire à l'avance et la congeler.

Comments

[elodiesucree]

Elle est magnifique , la crème légère au Kirchner, plutôt que la ganache, elle me donne l'eau à la bouche !