Gâteau crème mousseline chocolat blanc, croustillant chocolat speculoos et poires

31 juillet 2015

Gâteau crème mousseline chocolat blanc, croustillant chocolat speculoos et poires

Un délicieux dessert qui a remporté, ce soir, un grand succès autant auprès des grands que des petits...

Important : sortir du réfrigérateur, plusieurs heures à l'avance, les 125 g de beurre de la crème mousseline, afin qu'il soit bien mou.

Pour 6 à 8 parts :

Le gâteau au yaourt :

1 moule à gâteau de 20 cm de diam.

2 oeufs moyens

1 yaourt "nature" (texture « velouté »)

50 g de beurre fondu et refroidi (ou d’huile neutre)

150 g de sucre en poudre

80 g de farine

70 g de maïzena

2 cc rases de levure chimique

Préchauffer le four à 170 °C.

Dans un récipient mélanger vivement, à l’aide d’un fouet à main, les oeufs avec le yaourt, le beurre et le sucre en poudre.

Ajouter la farine, la maïzena et la levure, et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et homogène.

Beurrer le moule à gâteau et répartir la pâte. Lisser bien la surface et tapoter le moule (bord et fond) afin d'enlever les éventuelles bulles d'air.

Pour la cuisson du gâteau, j'ai utilisé la technique du "torchon humide" qui permet au gâteau de cuire et de se développer uniformément : mouiller un torchon propre et bien l'essorer. Envelopper ensuite le contour du moule avec le torchon et enfourner pendant 30 mn* (retirer le torchon dans les 5 dernières minutes).

* Le temps de cuisson indiqué est adapté à mon petit four électrique. Suivant le type de four, cette technique peut nécessiter une cuisson un peu plus longue. Vérifier la cuisson du gâteau avec la pointe d'un couteau. Elle doit ressortir propre, sinon prolonger la cuisson quelques minutes.

Après cuisson, laisser le gâteau un peu tiédir avant de le démouler délicatement. Le placer ensuite sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Le croustillant chocolat au lait/speculoos :

50 g de pâte à tartiner "Speculoos"

50 g de chocolat au lait à pâtisser

30 g de crêpes dentelles émiettées

Faire fondre au bain-marie, le chocolat avec la pâte à tartiner. Bien mélanger, puis incorporer les crêpes dentelles émiettées.

Couper le gâteau en deux, dans le sens de l'épaisseur.

Disposer un cercle à pâtisserie (20 cm de diam.) sur un plat de service et placer, à l’intérieur et contre la paroi du cercle, le rhodoïd. Insérer le bas du gâteau dans le cercle et répartir dessus le croustillant.

Réserver au réfrigérateur le temps de préparer la crème mousseline.

La crème mousseline (crème pâtissière + beurre pommade) :

250 ml de lait entier

3 jaunes d’oeufs

25 g de sucre en poudre à la vanille Bourbon

25 g de maïzena

125 g de chocolat blanc à pâtisser

125 g de beurre doux bien mou

Faire chauffer le lait dans une casserole (sur feu moyen).

A l’aide d’un fouet à main, bien mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre et incorporer la maïzena. Puis, tout en mélangeant, verser dessus le lait chaud et reverser le tout dans la casserole. Faire cuire, sur feu doux et en mélangeant sans interruption avec un fouet à main, jusqu'à ce que la crème épaississe. Transvaser aussitôt la crème dans un récipient et ajouter le chocolat préalablement cassé en petits morceaux. Bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu et incorporé. Filmer la crème "au contact" à l'aide d'un film alimentaire (pour éviter la formation d'une peau à la surface lors du refroidissement) et laisser la crème complètement refroidir à température ambiante.

Une fois la crème bien refroidie (elle doit être de même température que le beurre), fouetter le beurre, à l'aide d'un batteur électrique, jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse. Puis, tout en continuant de fouetter, incorporer cuillère par cuillère (cuillère à soupe bien bombée) la crème pâtissière. Continuer ensuite de fouetter pendant au moins 5 mn pour bien aérer la crème.

Transvaser la crème mousseline dans une poche à douille.

Montage final :

4 demi-poires au sirop (bien égouttées)

Biscuits "Speculoos" (pour la décoration)

Répartir un peu plus de la moitié de la crème mousseline sur toute la surface du gâteau et croustillant, puis disposer dessus les demi-poires préalablement coupées en petits morceaux.

Placer le haut du gâteau et appuyer délicatement dessus pour bien l'insérer. Répartir dessus le reste de la crème mousseline.

Placer le gâteau au frais pendant au moins 2 h (minimum) avant de le déguster.

Décercler ensuite le gâteau est répartir dessus des biscuits "Speculoos" grossièrement émiettés.