Molly cake à la pistache, crème diplomate, framboises fraîches

Notre dessert du lundi de Pâques... un Molly cake à la pistache garni d'une crème diplomate à la vanille, de framboises fraîches, et pour le décor une ganache au chocolat noir, des copeaux de chocolat blanc et quelques gourmandises...

Pour 6 parts :

Le Molly cake à la pistache :

1 moule à gâteau à charnière de 20 cm de diam.

165 g de farine

1 cc rase de levure chimique

2 oeufs

165 g de sucre en poudre

2 bonnes cuillères à café de pâte de pistache

165 g de crème entière fluide à 30% de M.G. bien froide

Préchauffer le four à 160 °C.

Mélanger la farine avec la levure.

A l'aide d'un batteur électrique, battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume. Ajouter petit à petit le mélange farine/levure, puis la pâte de pistache.

Monter la crème fluide en chantilly ferme, puis à l'aide d'une maryse, l'incorporer délicatement à la préparation précédente.

Beurrer légèrement le moule à gâteau et répartir la pâte en lissant bien la surface (pour démouler facilement le gâteau, placer au fond du moule un disque de papier cuisson).

Précision : pour la cuisson du gâteau, j'ai utilisé la technique du "torchon humide" qui permet au gâteau de cuire et de se développer uniformément : mouiller un torchon propre et l'essorer. Entourer le contour du moule avec le torchon et enfourner pendant 40 mn (temps adapté à mon petit four électrique).

Très important : ne pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson.

Après cuisson, laisser le gâteau un peu refroidir avant de le démouler, puis le placer sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

La crème diplomate à la vanille :

3 feuilles de gélatine (feuille de 1 g)

250 ml de lait entier

1 cc de gousse de vanille en poudre

60 g de jaunes d'oeufs (3 à 4 jaunes d'oeufs)

60 g de sucre en poudre

25 g de maïzena

100 ml de crème entière fluide à 30% de M.G. bien froide

2 CS de sucre glace

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.

Verser le lait dans une petite casserole, ajouter la vanille, et faire chauffer sur feu moyen.

Pendant ce temps, à l'aide d'un fouet à main, fouetter (sans faire blanchir) les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter ensuite la maïzena et mélanger vivement pour bien l'incorporer. Tout en mélangeant, verser dessus le lait chaud, puis reverser la préparation dans la casserole. Faire chauffer sur feu doux et sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Transvaser la crème dans un récipient, ajouter aussitôt les feuilles de gélatine bien essorées et mélanger jusqu’à ce qu’elles soient bien fondues. Filmer la crème au contact avec un film alimentaire et laisser tiédir (lors de l'incorporation de la crème montée en chantilly, la crème pâtissière doit être à peine tiède mais pas encore figée).

A l’aide d’un batteur électrique, commencer à monter la crème fluide en chantilly. Dès qu’elle commence à se raffermir, ajouter le sucre glace et continuer de battre jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Puis, à l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière.

La finition :

Un cercle à pâtisserie réglable

Rhodoïd

Couper le Molly cake* en 2 dans le sens de l’épaisseur et déposer la partie du bas sur un plat de service.

* pour le côté esthétique, j'ai ôter la fine croûte sur le dessus du Molly cake.

Poser le cercle à pâtisserie autour de ce premier disque de gâteau et bien serrer le cercle. Placer le rhodoïd sur le contour intérieur du cercle à pâtisserie et répartir la moitié de la crème diplomate. Répartir dessus les framboises, puis le reste de la crème. Poser délicatement dessus la partie haute du Molly cake et appuyer un peu dessus pour bien l'insérer et "compacter" l'ensemble.

Placer le gâteau au frais pendant plusieurs heures (je l'ai préparé hier en fin d'après-midi et l'ai laissé toute la nuit au frais. Nous l'avons dégusté ce midi).

La ganache au chocolat noir :

25 g de crème entière fluide à 30% de M.G.

50 g de chocolat noir « dessert »

10 g de beurre doux froid

Verser la crème dans une petite casserole et ajouter le chocolat préalablement cassé en petits morceaux. Faire chauffer sur feu doux et mélanger sans interruption jusqu'à ce que le chocolat soit quasiment fondu. Verser la préparation dans un récipient et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse. Ajouter le beurre et bien mélanger.

Verser la ganache dans une poche à douille muni d'une douille et réserver au frais pour figer un peu la ganache.

Répartir la ganache sur le gâteau et réserver au frais jusqu'à la dégustation (pour le reste de la décoration, j'ai ajouté des copeaux de chocolat blanc, des petits oeufs au chocolat au lait praliné et quelques dragibus).

Comments

[Chris]

Qu'il est beau !!!