Mousse mangue & biscuit joconde

Aujourd'hui, c'est mon anniversaire !!!

Alors pour l'occasion j'ai confectionné un p'tit dessert avec mon fruit préféré... la mangue !!!

La mousse est composée d'une purée de mangue fraîche (à laquelle j'ai ajouté le jus d'un fruit de la passion et d'une moitié d'orange qu'il me restait), d'agar-agar et d'une chantilly montée très ferme. Elle repose sur un biscuit joconde aromatisé "passion" (sucre en poudre remplacé par du sucre aromatisé "passion").

Pour le glaçage, je me suis inspirée de la recette de Stéphane Lopez de La Malle Gourmande ; sauf que j'ai dû faire quelques modifications pour les quantités car je n'avais pas assez de glucose (dans la recette je vous ai indiqué les vrais quantités, pas celle que j'ai appliquée pour mon glaçage).

Pour 4 personnes :

Le biscuit joconde (1) (2) :

1 oeuf entier + 45 g de blancs d'oeufs

40 g de poudre d'amandes

40 g de sucre glace

12,5 g de sucre aromatisé "passion" (ou 12,5 g de sucre en poudre)

20 g de farine

12,5 g de beurre doux fondu

(1) recette issue de l'Encyclopédie du chocolat

(2) les proportions sont pour 2 fonds

Dans un récipient, fouetter, à l'aide d'un batteur électrique, l'oeuf entier, la poudre d'amande et le sucre glace, jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux qui doit doubler de volume .

Dans un autre récipient, monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre aromatisé "passion".

A l'aide d'une maryse, mélanger la moitié des blancs au premier mélange et ajouter la farine tamisée. Incorporer le reste des blancs et le beurre fondu.

Verser la moitié de la pâte dans un cercle à pâtissier (16 cm de diam.), préalablement beurré et posé sur la plaque du four.

Enfourner pour 6-8 mn à 220°C.

Laisser le biscuit un peu refroidir avant de le décercler. Le déposer, ensuite, sur une grille pour qu'il refroidisse complètement.

La mousse de mangues :

200 g de purée de fruits (réalisée avec le jus d'une demi orange, le jus d'un fruit de la passion et de la chair de mangue fraîche)

Zestes d'une orange

15 g de sucre en poudre + 15 g de sucre aromatisé "passion" (ou 30 g de sucre en poudre)

1/2 cc d'agar-agar

250 ml de crème entière fluide (très froide)

1 CS de sucre glace

Éplucher la mangue et prélever sa chair.

Couper le fruit de la passion en deux, vider le contenu dans une passoire posée sur un bol, et à l'aide d'une cuillère, presser pour extraire le jus.

Zester l'orange et presser le jus d'une moitié.

Peser, ensemble, les 2 jus de fruits (passion & orange) et compléter par de la chair de mangue pour obtenir un poids total de 200 g. Mixer l'ensemble pour en faire une purée.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits avec le sucre aromatisé "passion", le sucre en poudre et les zestes d'orange. Dés les premiers bouillons, ajouter l'agar-agar et laisser bouillir une petite minute tout en mélangeant. Ôter du feu et laisser refroidir.

Pendant ce temps, monter la crème en chantilly, à l'aide d'un batteur électrique. Dès qu'elle commence à monter, ajouter le sucre glace pour la serrer.

A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la purée de fruits à la chantilly, en soulevant la masse.

Déposer le cercle à pâtisserie (16 cm de diam. - hauteur 4,5 cm) sur une assiette et placer le biscuit joconde au fond.

Remplir le cercle de mousse de mangues et bien lisser la surface. Couvrir avec une autre assiette et placer au frais pour 4h minimum.

Le glaçage :

Une fois le glaçage posé sur la mousse, il faut compter, minimum, 1h au frais avant de servir.

50 g de sucre

50 g de glucose

22,5 g d'eau

37,5 g de crème entière fluide

50 g de chocolat blanc

3,5 g de gélatine

Colorant jaune

Dans une casserole, porter l'eau, le sucre et le glucose à 102 °C.

Verser sur le chocolat blanc et mélanger.

Ajouter la crème, le colorant et la gélatine et mixer le tout.

Laisser tiédir à 30 °C.

Sortir la mousse du frais et décercler. La placer sur une grille (en prenant soin de mettre un plat sous la grille pour récupérer l'excédent) et recouvrir la mousse de glaçage. Lisser, si besoin, à l'aide d'une spatule.

Dés que le glaçage ne s'écoule plus, déposer la mousse sur un plat de service et la remettre au frais pour 1h minimum.

Juste avant de servir, parsemer le contour de copeaux de noix de coco.

Servez aussitôt et régalez vous !!!