Tarte au caramel et à la mousse au chocolat au lait

7 mars 2015

Un délicieux dessert à savourer bien frais...

Pour 6 personnes :

Le caramel :

40 g de sucre en poudre

100 g de crème entière fluide

20 g de beurre doux

Verser le sucre dans une casserole et le faire fondre à sec et sur feux moyen jusqu'à coloration.

Chauffer la crème dans une autre casserole puis la verser, en trois fois et en filet, sur le caramel tout en mélangeant avec une cuillère en bois. Sans cesser de mélanger, laisser chauffer sur feu moyen jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène. Ajouter le beurre et toujours en mélangeant laisser chauffer quelques secondes jusqu'à l'obtention d'un caramel bien onctueux.

Verser le caramel dans un récipient et le laisser refroidir à température ambiante.

La pâte à tarte :

1 moule à tarte (à fond amovible) de 20 cm de diam.

1 jaune d’œuf*

50 g de sucre en poudre

50 g de beurre doux mou

1 pincée de sel fin

100 g de farine

1/2 cc de gousse de vanille en poudre

* garder le blanc d’œuf pour imperméabiliser le fond de tarte

Blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre et, à l'aide d'une fourchette, incorporer le beurre et le sel. Bien mélanger et incorporer la farine. Former une boule avec les mains, la filmer et la placer 30 mn au frais.

Préchauffer le four à 180 °C.

Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte. Foncer le moule et piquer la pâte (fond et bord).

Enfourner pendant 15-20 mn environ (surveiller la cuisson, dès que la pâte est dorée arrêter la cuisson).

Sortir le fond de tarte du four et badigeonner le fond avec un peu de blanc d’œuf battu et remettre la tarte 5 mn au four (cette étape permet d’imperméabiliser le fond de tarte).

Laisser le fond de tarte refroidir, puis répartir le caramel (garder un peu de caramel pour la décoration de la tarte). Réserver au frais.

La mousse au chocolat au lait :

100 g de chocolat au lait

2 feuilles de gélatine (feuille de 1 g)

3 CS de lait entier

100 g de crème entière fluide (30 % de MG) bien froide

100 g de mascarpone bien froid

1 CS rase de sucre glace

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dès qu’il commence à être bien fondu, mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide (environ 8 minutes dans l’eau froide).

Une fois le chocolat bien fondu, le mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse.

Faire chauffer les 3 cuillères à soupe de lait et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit bien fondue.

Incorporer le mélange lait/gélatine au chocolat et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse. Réserver à température ambiante et préparer la chantilly.

Verser la crème et le mascarpone dans un saladier et monter le tout en chantilly. Dès que la chantilly commence à devenir ferme ajouter le sucre glace et continuer de fouetter jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme.

A l’aide d’une maryse, incorporer un peu de chantilly au chocolat fondu et mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène. Incorporer délicatement le reste de chantilly.

Répartir la mousse dans le fond de tarte et bien lisser la surface.

Placer la tarte au frais pendant 4 h minimum.

Décorer la tarte avec le caramel réservé et déguster aussitôt ou réserver la tarte au frais jusqu'à la dégustation.